Quelques recettes pour vos papilles !!!!

Quelques recettes pour vos papilles !

La Pâte brisée

Vos ingrédients :

• 250g de farine

• 125g de beurre

• 62,5 g d'eau

• sel, poivre

Technique.

Dans un saladier disposez la farine, le sel le poivre. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux, mélangez un peu pour recouvrir les morceaux de beurre de farine puis prenez le tout entre vos mains et frottez (cette action s'appelle SABLER, elle consiste à incorporez le beurre à la farine, sans pour autant faire fondre le beurre).

Faites un puits et versez-y l'eau PETIT A PETIT tout en mélangeant du centre vers l'extérieur avec deux doigts. Lorsque vous n'avez plus d'eau commencer à pétrir la pâte pour former une boule plus ou moins homogène. Fleurez votre plan de travail (c'est à dire jetez y de la farine en pluie afin que la boule de pâte ne colle pas) Et continuez de pétrir votre pâton pour lui donner du corps.

Une fois la boule complètement formée, filmée là et placez la au réfrigérateur 20 min.

La farce Mousseline (ou farce fine)

Vos ingrédients :

• 250g de chair (blanche ou de poisson)

• 200 ml de crème liquide à 30% de Matière grasse FROIDE

• 1 blanc d'oeuf,

• sel, poivres, épices, herbes etc.

Technique.

Débarrassez votre chair de toutes parties nerveuses. Placez là dans un « cutter » (robot mixer avec lames trancheuses). Démarrez le vitesse maximale afin de mixer la viande. Ajoutez le blanc d’œuf, le sel, le poivre les éventuels épices et aromates. Mixez de nouveau tout en ajoutant la crème bien froide petit à petit (attention, selon la qualité de la viande il n'y pas toujours besoin de la totalité de la crème). La farce mousseline doit former une masse souple tel une crème. Sa cuisson varie en fonction de la préparation dans laquelle elle est intégrée. Entre sa réalisation et son utilisation finale dans la recette, elle doit être placée au froid.

Le fond

Vos ingrédients :

Multiples et variés, les bases (sans être obligatoirement fixes) sont :

• Abats et carcasses d'animaux (ou arrêtes et têtes de poissons, le fond devient alors un fumet)

• Carottes (sauf pour le fumet), oignon, girofle, thym, laurier, persil, ail, queues de champignons etc etc.... PAS de Limites, tout peux s'adapter en fonction de ce que vous voulez.

• De la poudre de fond (ou de fumet)

• de l'eau

Technique :

Commencez par faire rissoler (sauter vivement avec un filet d'huile) les morceaux de carcasse ou de poisson, puis continuez par suer sans coloration, les différents végétaux (carotte, oignon etc etc...). Ajoutez la quantité de poudre correspondante ( 40gm de poudre pour un litre d'eau si vous voulez uniquement un liquide aromatique entrant dans la composition d'une sauce ou 60 gm pour un liquide beaucoup plus onctueux pouvant servir de sauce. Ne JAMAIS saler), laissez torréfier encore quelques secondes et ajoutez l'eau FROIDE. Mélangez en continue pendant quelques minutes et ajoutez thym, laurier, persil. Portez à ébullition, laissez mijotez au moins 15 minutes. Filtrez et réserver votre fond ou fumet.

Le biscuit DACQUOISE

Vos ingrédients :

• 6 blanc d'oeuf,

• 70gm de farine

• 140 gm de poudre de noisette

• 140 gm de sucre glace,

• 60 gm de sucre en poudre.

Technique

Préchauffer le four à 240 °C (th. 8). Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner afin d'obtenir une meringue dense.

Ajouter la poudre de noisettes et le sucre glace aux blancs en neige en les incorporant délicatement. Terminer par la farine en l'incorporant de la même manière
Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler ensuite la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur, puis enfourner dans un four préchauffé à 240 °C (th. 8) pendant environ 5 min.
Une fois sorti du four, utiliser le biscuit aussitôt ou congeler pour une utilisation ultérieure.

La chantilly.

Vos ingrédients pour 1 litre de chantilly :

• 1 litre de crème liquide à minimum 30% de matière grasse,

• 200gm de sucre glace.

• Si vous le souhaitez, arômes colorants aux choix.

Technique :

Dans un saladier froid, versez votre crème très froide et battez là vivement afin d'y faire pénétrer de l'air. Vous pouvez aisément réaliser la chantilly à l'aide d'un robot électrique. Lorsque la crème à pris en volume et consistance (le fouet doit ressortir en faisant un « bec de perroquet »), ajoutez le sucre glace et fouettez de nouveau afin de la « serrer ». Utilisez là immédiatement ou conservez la au froid.