25 May

Mes cours de cuisine

Publié par Patrick Bouchez

Chers amis je suis fier de vous présenter ci-dessous (en attendant le site officiel) du programme des cours de cuisine que j'aurais le plaisir de vous dispenser:

Cours de cuisine.

Plusieurs formules possible :

Solo adulte : Une après-midi ou une matinée de cours à votre domicile (Matin : 9h-12h30, après-midi : 14h-17h30) portant sur différents thèmes (à sélectionner : soit entrées, soit plats et Garniture, soit desserts) :

Les entrées (deux entrées à sélectionner dans la liste) :

Les plats (deux plats à sélectionner dans la liste) :

Garnitures : un féculent ET un légume d'accompagnement à sélectionner dans la liste (Les garnitures sont toujours réalisées en même temps que les plats) :

Les desserts (deux desserts à sélectionner dans cette liste).

TARIFS : 50€ la demi-journée.

Durée du cours : variable

La prestation comprend : la théorie à l'oral des différentes recettes, l'application pratique « d’éléments de base » servant à transformer en recette complète (ex : pâte feuilletée pour réaliser des allumettes au fromage), trucs et astuces.

La prestation ne comprend pas : le matériel de notes, les ingrédients, le nettoyage en fin de cours (seul le nettoyage intermédiaire nécessaire seras réalisé pendant le cours).

NOTA : votre matériel seras utilisé en PRIORITE. Le matériel que j'apporterais seras du supplément OU de démonstration.

Formule coaching pour une personne uniquement

Lors d'une après-midi, ou d'une matinée, je vous apprends et vous fait découvrir les techniques culinaires d'une entrée, d'un plat et d'un dessert que VOUS avez choisis (j'essaye de vous orienter afin que le service pour vos invités soit servient dans les meilleures conditions possible). A la fin de la séance, je prépare et organise avec vous (coaching), puis vous laisse seul quelques minutes avant l'arrivée de vos invités, afin que VOUS puissiez les servir comme un chef !

Les menus sont à choisir dans les grilles annexes en fin de ce document.

TARIFS : 75€

Durée du cours : une matinée, une après-midi

La prestation comprend : la théorie en fiche (préparées uniquement en fonction des choix) des différentes recettes, l'application pratique « d’éléments de base » servant à transformer en recette complète (ex : pâte feuilletée pour réaliser des allumettes au fromage), trucs et astuces.

La prestation ne comprend pas : le matériel de notes, les ingrédients, le nettoyage en fin de cours (seul le nettoyage intermédiaire nécessaire seras réalisé pendant le cours).

NOTA : votre matériel seras utilisé en PRIORITE. Le matériel que j'apporterais seras du supplément OU de démonstration.

Groupes adultes : pour passer un moment convivial entre amis. Une après-midi ou une matinée de cours à votre domicile (Matin : 9h-12h30, après-midi : 14h-17h30) portant sur différents thèmes (à sélectionner : soit entrées, soit plats et Garniture, soit desserts). Le travail se fait par équipe de 2 :

Les entrées (deux entrées à sélectionner dans la liste) :

Les plats (deux plats à sélectionner dans la liste) :

Garnitures : un féculent ET un légume d'accompagnement à sélectionner dans la liste (Les garnitures sont toujours réalisées en même temps que les plats) :

Les desserts (deux desserts à sélectionner dans cette liste).

TARIFS : 50 pour l'hôte (la personne me recevant à son domicile) , 40€ pour ses invités, pour la demi-journée.

Durée du cours : variable

La prestation ne comprend pas : le matériel de notes, les ingrédients, le nettoyage en fin de cours (seul le nettoyage intermédiaire nécessaire seras réalisé pendant le cours).

NOTA : votre matériel seras utilisé en PRIORITE. Le matériel que j'apporterais seras du supplément OU de démonstration.

Liste des pratiques/cours.

Cours pâtisserie/Coaching

Applications

La pâte à choux

Choux à la crème, choux chantilly, cignes du lac anglais, goujères (variante salée au fromage), éclair. Le tout généralement accompagné de Craquelin. Paris-Brest, profiteroles

Les pâtes à tartes :

- pâte sablée

- pâte brisée salée ou sucrée

- pâte a foncer salée ou sucrée

- pâte feuilletée

→ Tarte bourdaloue, tarte fraises/pistache, tarte au citron, à l'orange...

→ Applicables sur différentes tartes salées ou sucrées (ex tarte tatin)

→ tarte aux pommes, tarte alsacienne, quiches

→ allumettes au fromage, feuilletés de la mer, petits fours variées, bâtonnets aux graines ou au fromage, vol aux vents, galette des rois, chausson aux pommes/fruits, tarte aux fruits, tartes fines aux pommes ou autres, mille feuilles, mille-feuilles fruité etc etc...

Génoise

Fraisier, framboisier, forêt noir, gâteaux aux fruits, pudding diplomate, moka

Biscuit roulé

Gâteau roulé, charlotte russe, opéra, bûches, Choco-poire,

Pâte à brioche

Brioche salée au saucisson, brioches aux fruits de mer, brioche aux fruits confis, aux pépites de chocolats...

Pâte à savarin

Savarin aux fruits, savarin chantilly

Pâtes à crêpes :

- salée

- sucrée

→ Ficelle picarde, ballottine au poisson,

→ Toutes applications possibles.

Biscuit joconde

Opéra

Nougatine

Nougat glacé aux fruits

Pâte à pralin

Paris brest, crèmes pralinées

Petits fours sucrés

Tuiles aux amandes, tuiles aux noisettes, macarons

Crèmes et entremets :

- Mousse au chocolat,

- Bavarois aux fruits

- Bavarois au lait

- Crème renversée

- Crème brûlée

- Petits pots de crème aux différents parfums

- Crème anglaise

- Crème patissière

- Crème mousseline

- crème au beurre

- crème chiboust

- crème diplomate

- crème fouettée,

- crème chantilly

- Crème d'amandes

- Ganaches :

* Montée

* Non montée :

- Coulis

- Sauce chocolat

- Caramel au beurre salée

- Appareil à crème prise

→ charlotte, bavarois aux fruits

→ Bavarois rubané, bavarois au chocolat, vanille, café etc..

→ crème anglaise vanille, île flottante,chocolatée

→ choux à la crème, divers patisserie, crème mousseline, diplomate, chiboust, crème au beurre, frangipane

→ Moke, macarons

→ tarte chiboust,

→ Choux diplomate, cygnes,

→ crème diplomate, bavarois, mayonnaise crèmeuse,

→ choux chantilly, cygnes,

→ tarte bourdaloue, tarte fine aux pommes, frangipane,

→ fôret noire,

- crème et garnissage,

→ accompagnements, décor, bavarois

→ crème pâtissière caramel, divers préparations.

→ Tarte alsacienne, pudding diplomate, tartes et quiches salées.

- Meringues :

* Française

* Italienne

* Suisse

→ meringue a déguster, décors

→ meringue fondante aux fruits, aux pépites, tarte au citron,

→ Mignardises, base de gâteaux.

Sirops de sucre :

- imbiber

- pocher/confire

→ génoise, savarin, baba, biscuit roulé etc

→ fruits confits

Cours entrées/coaching - Recettes

Techniques éventuellement étudiées

Salade demi-deuil

Vinaigrettes, ciseler des échalotes, réduction à glace, cuisson à l'anglaise, tailles, semi-cuisson de saint jacques

Salade de foies de volaille

Sauter/déglacer, chiffonnade de salade

Crudités variées

Taille en julienne, monder une tomate, mayonnaise, vinaigrette, Emincer...

Pomelos au crabe

Historier un végétal, sauce cocktail

Champignons à la grecque

Cuisson à blanc de champignons, ciseler des échalotes

Salade piémontaise

Cuisson à l'anglaise de pommes de terre et taille, tailles diverses (émincer, mirepoix, macédoine), matonnaise

Oeufs farcis chimay

Cuisson des œufs durs, sauce mornay, duxelle séche de champignons.

Oeufs pochés bourguignone

Technique de l'ouef poché, sauce bourguignone, sauter, glacer a brun, croutons

Oeufs pochés florentine

Oeuf poché, sauter

Mousse de saumon au beurre blanc

Technique de la farce fine, beurre blanc

Salade niçoise

Taille de légumes divers, cuisson à l'anglaise, vinaigrette, monder

Tomate monégasque

Cuisson à l'anglaise, taille macédoine, vinaigrette, monder

Tomate antiboise

Mayonnaise, Cuisson des œufs durs, monder

Profiteroles aux lardons

Pâte à goujères, sauce mornay, blanchir, taille allumettes,

Quiche thon ratatouille

Pâte à foncer, appareil à crème prise, Taille en macédoine.

Quiche lorraine

Pâte à foncer, appareil à crème prise, blanchir, taille allumettes

Ficelle picarde

Pâte à crèpes à la bière, sauce mornay, Emincer, sauter

Ravioles forestières

Pâte à nouilles, duxelle crémeuse, pohcer

Brioches aux fruits de mers

Pâte à brioche

Saucisson en brioche

Pâte à brioche

Allumettes au fromage

Pâte feuilletée, sauce mornay

Tarte fine au thon

Pâte feuilletée, ratatouille, taille macédoine

Mousse d'avocats

Mousseline de légumes, crème fouettée

Oeufs pochés toupinel

Pocher, cuire des pommes de terre au four

Quiche jambon épinards

Pâte à foncer, appareil à crème prise, sauter

Salade de chévre chaud

Toaster, chiffonde, vinaigrette, blanchir, sauter, monder

Tourte aux poireaux

Pâte brisée (ou feuilletée), réaliser une fondue crémeuse,

Huitres chaudes au champagne

Sabayonner, ouverture des huitres, pocher a chaud,

Soupe de poisson

Réaliser un fumet, pocher à froid, réaliser une sauce rouille, fouler

Soupe de moules au safran

Moules marinière, singer, réaliser un fumet, réaliser des croutons, fouler, décortiquer, ébarber des moules

Crème Agnès Sorel

Réaliser un fond blanc de volaille, pocher à chaud, tailler en julienne, suer, singer, étuver, fouler, crémer, écumer,

Potage cultivateur

Taille paysanne, taille allumettes, blanchir, suer, croutons

Potage julienne d'arblay

Emincer, suer, mouiller, écumer, tailler en julienne, mixer, écumer, crémer,

Tartare de saumon

Hacher, cuisson par l'acide, réaliser une mayonnaise, monder, épépiner, suer, réaliser une fondue de tomates, mixer.

Cours plats/coaching

Techniques éventuellement pratiquées

Dorade braisée BERCY

Habiller un poisson, ciseler, braiser, réaliser un fumet, mouiller, marquer, décanter, réduire à ½ glace, crémer, réduire à la nappe, monter au beurre

Filet de bœuf à la ficelle (pot au feu)

Parer et piècer du bœuf, tailler des légumes, réaliser un B.G et un G.A, réaliser un court bouillon, pocher à chaud, raper, monter une crème, décanter, lier,

Bar grillé, beurre de poivrons

Habiller et piécer un poisson, réaliser une marinade instantanée, réaliser un beurre composé, monder, tailler en brunoise, étuver, mixer, monter au beurre, griller.

Darne de colin grillé grenobloise

Habbiler et lever un poisson, griller, réaliser des croûtons, parer à vif, hacher, réaliser un beurre noisette.

Merlan colbert

Habiller le merlan et le fileter par l'arrête dorsale (flaquer), hacher, réaliser un beurre composé, panure par F.A.C, Sauter, finir une cuisson au four.

Gougeonettes de sole au cury

Habiller et lever les filets d'un poisson, panner par F.A.C, Historier des citrons, hacher du persil, réaliser un mayonnaise puis une sauce curry, frire.

Scampis frits sauce tartare

Réaliser une pâte à frire, décortiquer des langoustines, émincer un citron cannelé, réaliser une sauce tartare, hacher des herbes, historier des citrons, frire.

Sole grillée beurre d'anchois

Habiller des soles, émincer un citron cannelé, Réaliser une marinade, réaliser un beurre composé, Griller.

Rouget grillé beurre montpellier

Habiller les rougets, griller, ciseler, hacher, clarifier un œuf, réaliser un beurre composé.

Lotte rôtie à l'américaine

Habiller une lotte, tailler en brunoise, concasser, cardinaliser, suer, singer à la tomate, flamber, déglacer, réduire, cuire, écumer, réaliser un roux, saisir, passer au chinois, lier,

Cailles farcies aux raisins

Désosser, Hacher, farcir, monder, épépiner, macérer, décanter, déglacer, mouiller, débrider.

Coquelet grillé à l'américaine

Habiller des coquelets et les parer, quadriller/raidir, ciseler, paner à la moutarde, cuire au four, suer, déglacer, réduire, mouiller.

Carré d'agneau persillé

Retirer la chainette d'un carré, manchonner, hacher, réaliser une croûte persillée, cuire au four, tailler en mirepoix, suer, pincer, mouiller, réduire, passer au chinois.

Gigot d'agneau

Tailler en mirepoix, désosser, parer, ficeler, saisir, cuire au four (rotir), pincer, dégraisser, suer, déglacer, mouiller, réduire,

Rôti de porc au thym

Tailler en mirepoix, parer, ficeler, saisir, cuire au four (rotir), pincer, dégraisser, suer, déglacer, mouiller, réduire,

Travers de porc au miel

Mariner, piécer, Badigeonner de miel, Griller

Mixed grill

Désosser, dégorger, trancher, griller, hacher, réaliser un beurre composé,

Faux filet sauce choron

Parer, piécer, monder épépiner, concasser ciseler, etuver, réaliser une béarnaise puis une sauce choron, griller.

Côte de bœuf sauce béarnaise

Parer, piécer, ciseler, réaliser une béarnaise, griller puis finir au four.

Pavé de rumsteack beurre bordelais

Parer, piécer, concasser ciseler, réaliser une béarnaise, griller. Réaliser un beurre composé.

Tournedos à la crème de maroille

Sauter, finir la cuisson au four, décanter, dégraisser, déglacer, réduire, crémer, monter au maroille,

Fricassé de veau à l'estragon

Réaliser un ragoût à blanc. Ciseler, hacher, parer, piécer, raidir, dégraisser, écumer, suer, singer, mouiller, réaliser un fond blanc de veau, porter à ébullition, cuire, décanter, réduire, crémer, réduire à la nappe,

Filet de sole bonne femme

Pocher a court mouillement. Réaliser un fumet, décanter, réduire, crémer, réduire à la nappe. Ciseler, hacher, émincer.

Aileron de raies aux câpres

Habiller la raie, émicer, réaliser un court bouillon, tailler/piécer, egoutter, réaliser un beurre mousseux, citronner.

Papillote de colin maltaise

Habiller et fileter, tailler en julienne, réaliser des zestes, blanchir, réaliser une papillote.

Médaillon de porc normand

Emincer, tailler en macédoince, caraméliser, mixer, parer et piécer, sauter, décanter, suer, pincer, dégraisser, déglacer, crémer.

Carrée de porc poêlé

Tailler en paysanne, désosser, manchoner, monder, décanter, pincer, dégraisser, déglacer, mouiller, réaliser un fond brun de veau lié,

Côte de porc charcutière

Parer, piécer, sauter puis finir la cuisson au four, dégraisser, pincer, suer, déglacer mouiller, réduire, lier à la moutarde, tailler en julienne.

Escalope de veau viennoise

Paner par F.A.C, attendrir des escalopes, sauter, finir la cuisson au four, réaliser un beurre noisette

Escalope de veau à la crème

Emincer, attendrir, fariner, sauter à feux doux, décanter, suer, flamber, déglacer, mouiller, crémer, réduire

Rognon de veau baugé

Dégraisser, dégorger, emincer, sauter, suer, flamber, mouiller au fond brun lié, lier à la moutarde.

Osso-Bucco piémontais

Tailler en brunoise, ciseler, hacher, fariner, sauter, décanter, suer, dégraisser, pinser, déglacer, mouiller, tomater, Porter à ébullition, Cuire au four, monder, épépiner, concasser. Réaliser des zestes, blanchir,

Estouffade provençale

Réaliser un ragoût à brun : Parer et piécer la viande, tailer en mirepoix, réaliser un fond de veau lié, rissoler, dégraisser, pinser, suer, singer, déglacer, mouiller, porter à ébullition, cuire réduite à la nappe, dénoyauter, monder, épépiner, concasser, suer, décanter.

Boeuf bourguignon

Carbonnade flamande

Sauté de porc/veau/volaille marengo

Réaliser un ragoût à brun : Parer et piécer la viande, tailer en mirepoix, réaliser un fond de veau lié, rissoler(raidir), dégraisser, pinser, suer, singer, déglacer, mouiller, porter à ébullition, cuire réduite à la nappe, suer, décanter.

Blanquette de veau à l'ancienne

Réaliser une expansion, tailler en mirepoix, réaliser une paupiette aromatique, réaliser un roux, réalisé un velouté. Parer et piècer de l'épaule de dos. Décanter, écumer.

Curry d'agneau

Navarin d'agneau/porc/veau

Fricassé de porc aux pruneaux

Rable de lapin farcis sauce dijonnaise

Désosser, tailler en brunoise, réaliser une farce fine, cuire à l'anglaise, hacher, farcir, crépiner, cuire au four, tailler en mirepoix, décanter, mouiller, crémer, réduire à la nappe, Lier à la moutarde.

Poulet chasseur

Réaliser des jambonettes, Sauter puis finir la cuisson au four, ciseler, émincer, sauter, décanter, pincer, dégraisser, suer, flamber, déglacer, mouiller, réduire,

Magret de canard au miel et citron vert

Réaliser un sucré salé (canard à l'orange) : réaliser une gastrique, mouiller au jus de citron, réaliser un fond brun de volaille, crémer, sauter, finir la cuisson au four.

Coq au vin

Mariner à crue. Réaliser un ragoût à brun : Parer et piécer la viande, tailler en mirepoix, réaliser un fond de veau lié, rissoler(raidir), dégraisser, pinser, suer, singer, déglacer, mouiller, porter à ébullition, cuire réduite à la nappe, suer, décanter.

Cours garnitures/coaching

Techniques éventuellement appliquées

Pommes boulangères

Emincer (taille à crue) sauter, compoter, chemiser à l'ail, mouiller

Pommes sautées à cru

Taille « à crue », sauter

Pommes darphin

Taille « pomme paille », sauter

Pommes arlies

Cuisson au four, sautés, mouliner

Pommes fondantes

Expansion inversée

Pommes pont-neuf

Taille pont neuf, fritures

Pommes croquettes

Panure par F.A.C, friture

Purée mousseline

Taille mirepoix, cuisson à l'anglaise, Purée fine

Riz créole

Cuisson à l'anglaise

Riz pilaf

Expansion inversée

Nouilles fraiches

Pâtes à nouilles, cuisson à l'anglaise

Tomates portugaise

Ciseler, hacher, Duxelle séche, évider, garnir, cuisson au four

Carottes vichy

Taille vichy, cuisson à l'anglaise

Ratatouille

Taille macédoine, ciseler, sauter

Gratin provencal

Monder, dégermer, canneler, émincer, hacher,cuisson au four, gratiner,

Choux braisés

Cuisson à l'anglaise, parer, blanchir, rafraichir, tailler en allumette, suer, mouiller, cuire au four

Endives meunière

Cuisson à l'anglaise, sauter, hacher

Tian d'aubergine

Sauter, émincer, cuisson au four

Garniture bonne maman (carottes, navets, poireaux, poireaux, céleri rave)

Tailler en julienne, suer, étuver

Garniture maillot (Laitue, carottes, navets, haricots verts, petits pois, oignons grelots)

Tourner des legumes, blanchir, suer, cuire a l'anglaise, glacer a blanc, décanter, braiser

Garniture choisy (Laitue, pomme de terre binjte, carottes, oignons, lardons)

Blanchir, rafraichir, egoutter, Tailler en brunoise,, en mirepoix, mouiller, Cuire au four, tourner des pommes de terre en château, sauter, glacer, hacher, lustrer,

Garniture fleuriste (tomates, carottes, navets, petits pois, haricots verts, pommes de terre binjte)

Tailler en jardinière, cuire a l'anglaise, rafraichir, monder, évider, tourner des pommes de terre en château, blanchir, égoutter, sauter, étuver, hacher

Pomme duchesse

Cuisson à l'anglaise, mouliner, purée séche

Pommes vapeur

Tourner en vapeur, cuisson à l'anglaise

Pommes cocottes

Tourner en cocotte, blanchir, sauter,

Pommes dauphine

Mirepoix, cuisson à l'anglaise, mouliner, purée séche, pâte à choux

Pommes allumettes

Taille allumette, fritures

Gratin dauphinois

Taille à crue, appareil à gratin

Printanière de légumes (Carottes, navets, petits pois, haricots verts)

Tourner des légumes, glacer à blanc, Marquer une cuisson, égoutter, rafraîchir, sauter.

Tomates provencale

Croûte provençale

Garniture Doria (Concombre)

Tourner des légumes, glacer à blanc

Flan de légumes

Emincer ou autres tailles, sauter, appareil à crème prise salée

Jardinière de légumes (Carottes, navets, petits pois, haricots verts)

Tailler en jardinière, cuire à l'anglaise, égoutter, rafraichir, étuver

Garniture moldave (Poivrons rouge et vert, Oignons, tomates)

Monder, épépiner, concasser, Ciseler, Etuver, Emincer, suer,

Epinards sautés

Équeuter, sauter

Petits pois à la française

Cuisson à court mouillement, Étuve, Glacer à blanc

Garniture primeurs (Carottes, Navets, pomme de terre binjte, haricots verts, petits pois)

Tourner des légumes, cuire a l'anglaise, glacer à blanc, rafraichir, égoutter, tourner des pommes cocottes, blanchir, sauter, Lustrer au beurre

Garniture dubarry (choux fleur)

Cuisson à l'anglaise, réaliser un roux, porter à ébullition, réaliser une mornay, gratiner

Garniture chatelaine (Artichaut, pommes de terre binjte)

Tourner des artichauts, cuisson à l'anglaise, tourner à la cuillère des pommes noisettes, Blanchir, sauter, Hacher, Etuver

Garniture fleuriste (Tomates, carottes, navets, petits pois, Haricots verts, pommes de terre binjte)

Tailler en jardinière, cuire à l'anglaise, egoutter, rafraichir, monder, évider, tourner des pommes en château, blanchir, sauter, étuver, Garnir, lustrer

Petits légumes glacés variés

Tourner en bouquettières, en sifflet, en boule parisienne, glacer à blanc ou à brun

Techniques générale du beurre clarifié

Retirer les impuretés du beurre